忙しくてもおいしいごはんを作りたいのだ

muutaru.exblog.jp
ブログトップ
2006年 02月 27日

鶏レバーの黒酢しょうゆ和え 定番

e0087277_217162.jpg(材料 2人分) 20分 漬け置き1時間除く

鶏レバー 150g
しょうが  適宜(すりおろし)
赤唐辛子 適宜
しょうゆ  大さじ2
黒酢    大さじ2/3
サラダ油  大さじ1
酒      1/2カップ



1 レバーは血の塊や脂肪を除いて1時間水に漬け血抜きする
2 鍋に1のレバーを入れ酒を入れ、煮立ったらフタそして10分煮る、そのまま冷ます
3 2を食べやすくそぎ切りに
4 油を熱し赤唐辛子を入れ香りが立ったら醤油・黒酢を加え煮立てる
5 火を止めしょうがを加え3にかけて和える

*ウー・ウェンさんのレシピ参考 分量・時間はアレンジ
  タレはレバー300gに対しての量そのままで作ったので多い場合は調節してねん

レバーを酒だけで煮るのがこのレシピの新鮮なとこ!
これで臭みがグンと押さえられるのだそう。
muutaruはレバーは平気で臭いと感じないので
(実家では豚レバーを茹でて塩振っただけとか出てたなー あれは何だったの・・)
これでどれほどの違いなのか分からないけど、とにかく気に入ったよ
おつまみにお弁当に作り置きにグー♡
すっぱ香ばしくって、酒で茹でたレバーは甘く幸せ~
週末もう1度作ってDVD見ながら焼酎とこれでシッッポリかなー むふ

e0087277_21274386.jpg関係ありませんが、余った生バジル!
バジル・塩・バジル・塩 と重ねて
塩漬けにするともつそうです。
使う時はそのまま、場合により
水で塩抜きすればいいんだって。
色は黒くなるので香り出しでねー
ネタ元の有元さんはもっと塩どっちゃりでした
[PR]

# by muutaru | 2006-02-27 21:31 | サブおかず | Trackback | Comments(5)
2006年 02月 23日

糖分・塩分の調味パーセント

e0087277_2049859.jpg
についてお勉強したのでチョイとメモしておこっと

お料理する際に勘やレシピどおりに
塩気や甘みをつけるけど
果たして何をベースと考えればよいのやら
よく分からなかったのです
理系の人間なので原理・公式はできたら知りたーい!
で、分かったとです!うふ、網羅はしてないけど。
すぐ忘れちゃいそうだから書いておきゃなきゃね
ブログって備忘録としてホント便利だなー

好みの塩加減
まず出汁に塩を段階的にまぜて(0.3% 0.5% 0.7% 0.8%)
どこが好きか実験。
muutaruは0.3%か0.5%だったけど0.5%という事に。
それが基本的な好みの塩加減

(ちなみに今回0.8%より0.7%の方がしょっぱく感じたのだけど
それは0.8%っは出汁の量が少なく温度が低かったかららしい、
温度って大切なのね!0.1%の感じ方を変えちゃうなんて・・)

で、そこに具が入ったり、具のみだったりする訳ですが
お惣菜別糖分・塩分の調味パーセント
分かりやすいもの抜粋
・まず塩のみで調味する薄味のもの
(糖分)                               (塩分)
 0%   サラダ・スープ                    0.5%
 0%   吸い物・ごはん物・みそ汁・洋風肉料理     0.6%
 0%   お浸し・煮びたし・炒め物・おでん・即席漬け  1%

・そこに甘みを足していき濃い味になってきます
 3%   豚肉のしょうが焼き               1.5% 
 5%   白身魚の煮付け                 1.5%
 5%   筑前煮、里芋の煮物              1.5%
 0~8% 青魚のこってり煮付け・さば味噌       2%
 0~8% つくだに                       5%

うむ、覚えにくい様だけど始めの好みの塩分の0.5%(平均らしい)を基準にし
具の少ないサラッと系はそこ、少し具が増えると0.6%にしてもいいかも。
びたし系・炒めものは1%(キリッと塩味で食べるものと解釈)
で、甘辛になってきたらたいてい1.5% 甘さは普通の茶色系のお惣菜なら5%
って事かな~と。個人的にけっこうスッキリ。
(%はそのお惣菜全ての汁・具・水も合わせた総重量に対してです)

そしてスプーンによる重量
天然塩 小さじ1・・・5g
しょうゆ 大さじ1・・・18g
みりん  大さじ1・・・18g
みりん  大さじ1・・・9g

さらに塩分換算
塩1g=しょうゆ6g(小さじ1)
*味噌については物によってだいぶ違うので割愛

糖分換算
砂糖1g=みりん3g

塩分を何で付けるか、糖分もどうするかは好みでいいらしい
なので例えば塩分を10g使いたいとしたら 
(例)
塩のみ 10g
塩4g だと残り6gの塩分をしょうゆで付けるためには 6×6=12g=小さじ2 って事だよね
しょうゆのみ 6×10=60g 大さじ3+小さじ1 かな?

でも例えばごぼうを使ってたらしょうゆが入らないとちょっとっとか
おでんを全てしょうゆでしたら真っ黒って事があるので、素材と相談しなががら
使い分けが出来たらつよいよね~

みりんと砂糖は確かちゃんとした使い分けがあって
みりんは身を固く引き締めるから、身の崩れやすい白身の魚にはみりん
長く煮るものはそんな訳で始めからみりんを入れると固くなってしまうので
始めは砂糖、だったような確か、何にかいてあったかな~、見つけたらまた
メモしなきゃ

って理屈っぽい???

写真はmuutaruの通勤途中の景色♪
桃が咲き初めてピンクの霧みたいになってたよ   
[PR]

# by muutaru | 2006-02-23 21:53 | 一言メモ | Trackback | Comments(0)
2006年 02月 22日

鶏ささみのソーセージ レモン風味

e0087277_21573836.jpg国産レモンを十二分に生かしたレシピを探して
いたmuutaru。こちら「今日の料理大賞 応募レシピ」
にたどり着きました。
2人分でレモン丸ごと皮まで1個使用、わくわーく

詳しいレシピは こちら  
ポワフルロゼをあしらいました。
バジルはドライ代用でタネにのみ使用
muutaruのキャラではないカワイイ感じのレシピ
マジメな蒸し器もないので上手出来るか自信なし。
でも出来た~ステキ~、自分でほめるな~レシピ提供の方ありがとう~!
キレイだしとってもおいしい~**
中のひき肉もソースのバターもレモン色に染まるよ

調理時間は・・うーん・・1時間弱はかかったかも
手間はすごくって訳でないけど少々かかるので
イベント用とっておきレシピにしーようっ、でもしばしば食べたい☆彡

e0087277_22102733.jpg
muutaruお気に入りの
職場お先輩にもらったレモン絞り
注ぎ口の入り口には種止めがあって
しぼったらそのまま食卓へ出せるよ



e0087277_22115873.jpg
も1つあるのが切ったレモンを
絞る小鳥の形
こちらはまだ使った事ないのだ





e0087277_22135015.jpgにんにく酢は無事にんにくの醤油漬けと
にんにく酢に分家しました。
にんにく酢の香り~よだれがじゅわー
醤油に漬けたにんにくは最低3ヶ月
寝かせたら、つまみ食いしつつ
長期熟成に挑戦!
[PR]

# by muutaru | 2006-02-22 22:19 | メイン | Trackback | Comments(2)
2006年 02月 20日

大根の中国風マリネ

e0087277_20404836.jpg(材料 作りやすい分量) 
2時間(置き時間長し)

大根  500g
(a)
水  5c
塩  大さじ1
(b)
赤唐辛子  1本
しょうが   1かけ
長ネギ    1本
人参     5cm
(c)
砂糖     大さじ2 
しょうゆ   大さじ1
酢       大さじ4
塩      小さじ1半

1 大根の皮を剥いて2cm厚さの輪切りにし、片面に細かく切り目を入れ
  裏返し90度回転させて1口大に切る(菊花切りの縦だけバージョン?)
2 (a)3%の塩水に30分~1時間漬けて水を切り深めのバットに移す
3 (b)を全て千切りに
4 油を熱し3を炒め(c)で調味し、熱いうちに2にかけ重しをして1時間以上置く

*今日の料理のレシピをmuutaruのあるものでアレンジ
  オリジナルは干ししいたけも入れてたよー

e0087277_2055397.jpg
大根の切り方分かりにくいかな?
こんな感じ
碁盤の様に縦横に入れて
菊花にしてもいいよね



大根の南蛮漬けだねー、野菜だけなのにコクがあって
ボリューミーだしうんまい!ビール飲みながらも
安心してボリボリいっちゃうおつまみだな、こりゃ。
タレは加熱するのでツンとした感じが弱まり、
酢が苦手な殿方にも高感度高いのでは?

e0087277_2112043.jpg
ブロッコリーの茎で酢味噌和え。
ブロッコリーの茎は味が洋で甘いので
マヨと辛子をピリリと効かせたアレンジ版。
それなりの1品になりました。




しかーし!!muutaruは確かに昨日のテレビ番組表に
NHKで夜中の1時から3時半に辰巳芳子さんの
スープの回の05年総集編が載ってるのを見たんだよー
狂喜乱舞して録画セッチングしたのに
帰って見たら全然違うもの映ってるもーん 号泣(;´Д`)ノ
muutaruのミスか、番組変更か??
PCで昨日の番組表は見れないので真相分からず・・
変更なら改めての可能性あるし、心からそうであった事祈っちゃいます
ドキドキドキ
[PR]

# by muutaru | 2006-02-20 21:11 | サブおかず | Trackback | Comments(6)
2006年 02月 17日

ぞうすいとおじやの違い 登紀子ばあばの場合

NHK「今日の料理」今月の登紀子ばあばの料理指南は
「ぞうすい」でした

登紀子ばあば曰く、ぞうすいとおじやの違いは

「ごはんを洗ってサラッと仕上げるのがぞうすい、
洗わずそのまま使用し「おねば」も頂くのがおじや」

だそうです。

調べるとぞうすいの別名がおじやとされてる文献もあるけど
ばあばの解釈がスッキリきたmuutaruでした。

e0087277_1812173.jpg
自家栽培のレモンいただいちゃいました♪
形も色も様々
他の柑橘類の例外にもれず今が旬なんだね
国産レモンならではのレシピ探したいな~

こんなの見つけたよ レモンクラブ掲示板
[PR]

# by muutaru | 2006-02-17 18:16 | 一言メモ | Comments(4)
2006年 02月 11日

しばらくお休みしまーす

e0087277_20552187.jpg
ちょいとお休み頂いて実家に帰りまーす
実家に帰らせていただきますっ!
(キレた嫁風 特に意味なし 言ってみただけ)

再開は週末の予定で~す
[PR]

# by muutaru | 2006-02-11 21:00 | その他 | Trackback | Comments(2)
2006年 02月 10日

にんにくの酢漬け ・ 昆布酢

e0087277_19403716.jpg


気になっていた2種類の酢

e0087277_19482683.jpg「にんにくの酢漬け」
にんにくを漬けただけ。色々な方法があるみたいだけど、
muutaruが参考にしたのは1週間ほどにんにくを酢に漬ける。
この後、酢を別容器に移し、にんにくを新たに醤油に漬け直す。
中身は3ヶ月後頃から食べ始めるとのこと。
おろしてタレにいれたり、そのままうすく切ってお酒のアテにだって。
酢は濃厚ニンニク酢に。調味料にドレッシングに使える。
漬け込んである醤油もおいしいニンニク醤油になるって。
酢はほとんど気にならないらしい。
皮もやわらかくてたべられるくらい、やめられない止まらないおいしさだって。
ちびっこいのはご飯と一緒にパクリとどうぞ。
薄皮は剥いても剥かなくても良いそうだけど、
調べたら剥かない方がやさしい味と書いてあったものがあったので
今回は剥かずにいってみました。何年でももつとのこと♪
数日後に青く変色してくる場合があるみたい。
それはにんにくの成分がほにゃらか加水分解され、
なんちゃら還元され、還元鉄(二価鉄)が生成します。
青色はその還元鉄の色だそうです、問題ないそうです。

e0087277_2051783.jpg「昆布酢」

酢100mlに対し10gの昆布を漬ける。
昆布は1時間ほどで取りだし、2ヶ月ほど保存可とのこと。
NHK「ためしてガッテン」で酢に昆布を入れると
とにかくいいことばかりって言ってたよ。

主に
・ 昆布から大量のグルタミン酸が溶けだして旨味アップ
・ 昆布から溶け出したミネラル成分と酢酸が結びつき、酸っぱさがまろやかに。
  (酢酸の絶対量は変わっていないので健康効果は変わらず)
・ 昆布に含まれるカルシウムが酢の中に多く溶け出して酢の成分と結びつき
  吸収率アップ

くわしくはこちら  ためしてガッテン・酢のマジックパワー活用術

muutaruは「酢のツンとしたすっぱさがまろやかに」が最大の目的。
どんな活躍してくれるかなー わくわく
[PR]

# by muutaru | 2006-02-10 20:33 | その他 | Trackback(1) | Comments(2)