ポテトサラダ

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(材料 4人分)  1時間

じゃがいも 3個
ゆでたまご 2個
クレソン   1束
 
マヨネーズ  大さじ4~5
粒マスタード 大さじ1~2

こしょう


1 じゃがいもは丸ごと皮ごと、ゆっくり竹串が通るくらいに茹でる
  (45分~1時間ほどかける)
2 熱いうちに布巾で持ち、指先を氷水で冷やしながら皮をむく、つぶす
3 マヨ、マスタード、塩で調味
4 茎までざく切りしたクレソン、ゆで卵を食べやすく割りざっくり和えこしょうをふる

*高山なおみさんレシピ参考 分量をメモしなかったので全て適宜
  正確に知りたい方は「今日の料理 11月号」をどうぞ

このレシピの一番のテーマは「じゃがいもをゆっくりゆっくり茹でる」です。
皮ごと、丸ごと、小さな泡がプチプチッと上がっているほどの湯加減で1時間
近くかけてじゃがいもを茹でると、皮が旨味を中に閉じ込めてねっとりおいしく
茹であがるそうなのです。

クレソンの苦味とシャキシャキした歯ごたえ、マスタードのピリ辛が
ひとひねりある大人のポテトサラダ♪
私はゆでたまごを細かくつぶしすぎたけど、
もっと形がのこるくらいにさっくり混ぜた方がいいと思います。

じゃがいもにまずフレンチドレシングで下味してマヨのパターンも好きですが
これも新たなスタンダードとして追加にきまりで-す
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# by muutaru | 2005-11-07 21:24 | サブおかず | Trackback | Comments(3)

とろみちゃん

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こちら美田実郎商店のふりかけタイプの片栗粉。
水溶きにしなくてもそのままふりかけて使用できます
あまりスーパーでは見かけない気もしますが、
私はクロワッサンの店で購入。
いちばんの利用法は、お弁当に炒めものを持って行きたい場合の水止めに便利なのです。
時間が経つと水分が出そうなおかずには、仕上げにさささっとします。
もちろ普通の水溶き片栗粉でもokです。多少出てもあんかけのあん状態になっていてくれるので安心。


e0087277_20224736.jpgという訳で、休日中緑が少なかったので、明日のお弁当に小松菜のベーコン炒めを作り、とろみちゃんをさささ、しました。

もちろん普段の片栗粉使用にも断然使いやすいと思うのですが、あまりメジャーになってないような…
「農林水産大臣賞受賞」なのだそうです
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# by muutaru | 2005-11-06 20:35 | その他 | Trackback | Comments(2)

たくさん昆布の煮豚

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これは先日使用済み昆布を使ったレシピを近々UPすると言っていたそれです。
結論から言うと、あまり成功ではない様子なので参考文献はふせておきます
(あ、私の技術が未熟なのにイメージを変えてもらってはいけないので)

使用済み昆布を豚ロース500gに対し150gほど入れ、しょうゆ砂糖みりんで煮豚に
するのですが、それに対しての煮汁の量が酒など合わせて全部で1カップ半ない程。
これでは煮汁が全体にまわらないぞ~、と思いレシピでは30分に1回返して1時間
煮るのですが、10分ごとに返してみました。
そこにゆで卵が6個入るのですが、その頃には煮汁がフレンチのお皿にひいた
ソースほどの量になっているのですもの~!

でもがんばってスプーンですくってはかけ、すくってはかけ(またこれが卵にささるのだ!)
何とか仕上げたものの、味見で「う!うすい」 基本この手のものは2、3日後がベスト
だけど心もとなく、さけしょうゆみりんを気持ち追加して煮直しました。

これを食べるのは明日の予定なので最終コメントは追って報告します。

いいわけですが想像するに、昆布だしの取り方って各自で微妙に違うので
昆布の状態によって水分の吸収量がけっこう違うのではないかと…
ま、ひとえに「この量に対しての煮汁は」が経験測で調節できない未熟さの現れで~す

和食は苦手だよ~ん

そして、2日め、3日めと食してみました。
3日め頃に昆布、調味料、肉の脂が調和してうなずける味になってきました。
そんなものなのだろうか…スローフード?
でも塊肉にはこれにめげず、これからも挑戦してく予定。
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# by muutaru | 2005-11-04 21:07 | メイン | Trackback | Comments(2)

大根とモツの煮込み

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(材料) 45分

大根       1/3本
こんにゃく    1/2枚
もつ        200g
だし        500cc
長ネギ      1本
にんにく、しょうが たっぷりすりおろし
味噌、コチュジャン合わせて 
60~80g


1 大根はいちょうぎり、こんにゃくは縦半分に切って大根と同じ厚さのスライスに
2 大根を水から入れて沸騰したら2~3分、少し固めに茹でて取り出す
3 同じ湯でこんにゃく、もつもさっと煮立てて取り出す(モツの脂が多ければ長めに)
4 だしを沸かして大根、こんにゃく、もつを入れ、にんにくとしょうがも入れ10分煮る
5 みそを入れ10分煮て、ねぎのスライスを入れて軽く火をとおす

*今日の料理参考、かなりアレンジ入れました

「今日の料理」では味噌のみでにんにくなしのサッパリ味噌味でしたが、
コチュジャンとにんにくをプラスして韓国風に仕上げました。
でも甘みはコチュジャンの持っている甘み以外入らないないので、
これもサッパリ飽きの来ない味。
私は辛いのが苦手なのでコチュジャンを30gにしてみたけれど
ちょいレベル高し。けっこう赤いですよね~大胆すぎたか!

e0087277_19544090.jpgところで味噌ですが、赤と白をこんな風に昆布で仕切って収納してます。冬は白味噌ベース、夏は赤味噌ベースと、季節によって味噌汁の配合を変えたりするらしいのですが、そこまでみそ汁がデューティーでないので、料理の仕上げたい色合いで配合を変えて遊んでます。仕切りのこんぶは旨味出しになるし、使用後は刻んであったかごはんのおともにどうぞ

きょうの「試してガッテン」は豚汁あ!始まってる!!

なるほど~、おどっろきです
旨味は入れすぎると苦味に変わるそうです。
舌の味の受容体には限りがあるので、旨味は旨味の受容体がいっぱいになると
苦味の受容体にはまるそうなのです。
プロはその旨味の受容体マックスのところに持っていくらしいのです。

それに肉の旨味は脂の香りでも感じるので、火を通しすぎるとそれが薄れるため
サッと霜降りして、仕上げ直前(味噌より後)なのだそうです

豚汁はだしいらずだそうです。

でも、それは幾つかのポイントをおさえた上で、ですけど・・・
全てを語ると怒られそうなので(こんな零細ブログ怒られないっちゅうの)
これくらいにしておきまーす
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# by muutaru | 2005-11-02 20:04 | メイン | Trackback | Comments(3)

にんにく粥 定番

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(材料)  一鍋分 45分


米       1カップ
にんにく    1玉
豚もも薄ぎり 3まい
牛乳      1カップ
しお       適宜
水       11カップ




1 米をとぎ、鍋に水と皮をむいたにんにくと1口サイズに切った肉を入れ40分ほど煮込む
2 牛乳を加え、塩で味を整える

しょうゆ、豆板醤、パクチー、煮卵を添えて
*平野レミさんのレシピ参考*

このレシピに出会ったのは確か5年以上前、雑誌の切り抜きか何かで取っておいた
のに消息不明になってました。
その頃は確か「牛乳粥」というちょっと食欲をそそらない名前で、
鶏骨付きもも一本丸ごと使い、まさにレミさんらしく ドーン、バ~ン、ボーン 
みたいなノリの作り方だったと思います。
でもとてもおいしくてたまに思い出すものの、
レシピを掘り出すのがめんどうでそのままに。
しかし先日、な!なんと!偶然再会できました、違う人の本の中で。

普段タレントさんの本は全く買わないのですが、たまたま衝動買いした石田ゆり子さんの
「旅と小鳥と金木犀」というエッセイのなかに紹介されていたのです。
「あまりに簡単でかつおいしいので、私はもうとりこ」とあります、まさにそのとおり。
でも、時をへて名前も材料も石田ゆり子さんも作ってみようと思うような
少し落ち着いたレシピに成長してました。
ただにんにく1玉ってところがレミさんらしい、お好みで加減です。
あと、牛乳??と抵抗を持たれるかもしれないけれど、絶対入れるとおいしい!
私は全て半量で作りました、ほっぺがポッポとほてってきます。
かぜをひきそうな、またはひいた時にはさらにありがた~いお粥です。

にんにくはトロトロに柔らかくなっているので、鍋の中でつぶしてしまってもOK
しょうゆと豆板醤はぜひ
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# by muutaru | 2005-11-01 19:40 | 主食 | Comments(3)

さばの酒蒸し

e0087277_19212452.jpg(材料) 
2人分 20分

さば(半身) 1まい
こんぶ    5センチ
さけ      大さじ2
しお
ポン酢
すだち




1 さばを半分に切り塩を振り10分ほど置く、出てきた水分を拭く
2 器(汁がこぼれぬよう少し縁のあるもの)に昆布を敷き
  さばを並べ、さけを振ったら蒸し器で強火で10分蒸す
3 大根おろしとすだちを添え、ポン酢でいただく

今のさばは脂がのっているので、こんなさっぱりした食べ方がとてーもおいしい。
酒とこんぶの香りがふんわり漂い、日本人でよかった!としみじみ思ってしまう
おかずです。蒸し汁をポン酢に加えてもおいしい。
この昆布は、他だしをとった昆布と共に近いうち再利用するので(佃煮じゃないよ)
サッと洗って冷凍保存しておきます。
今週か来週くらいまでにそのレシピは載せる予定
(´・д・)人(・д・`)ネー

きょうのとほほ
うちには蒸し器がないので、扁平な湯のみのような器に皿を乗せて
蒸し器代わりにしています。でも湯のみの中にもしっかり水を入れないと
安定がなくカタカタ振動してしまいますよね。
なのにうっかり少ししか入れなかったため、始めの時点で皿はやや斜め気味
(具の重さに左右差があるため)、でも「かまわぬかまわぬ」と強引に続行したら、
カタカタ音が途中で消失! …おそろおそるフタを空けると
皿が落ちてる~ぅぅぅ。
あんな少しの隙間しかないしまさか落ちると思わなかったのだもの~
鍋も皿も熱いので体勢を立て直すのがた~いへん
おいしい蒸し汁は湯の中へ、ばかばかばか~。
沸騰している湯の力を甘くみてはいけませぬな!
でも、おいしくできました。蒸し器の無い方もぜひお試しを
 
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# by muutaru | 2005-10-31 20:01 | メイン | Trackback | Comments(0)

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(材料)  5分

しいたけ     12個
にんにく     1かけ
オリーブオイル おおさじ2
塩    適宜(おいしい天然塩で)




1 しいたけの石づきを取り、スライスしてボウルに入れ塩をふる
2 にんにくをみじん切りする
3 小鍋にオイルとにんにくを入れ、にんにくが色付いてオイルから煙が出たら
  1にいっきに回しかけて手早くまぜる

*長尾智子さんのレシピ参考 最後にチリペッパーを振っています

これは本に「集中しないといまいちな出来になるかも」とあり、「じーさんがばーさんに作る食卓」のcincoさんのブログにも昨日出て「ちょっと緊張した」とおっしゃっているように適切な量とタイングを必要とされるレシピです。

私の完成までの経緯・・・
1 にんにくが真っ黒に → やり直し
2 煙が出ているかよく見えない → よーく見たら出てた
3 全て半量で作ったらオイルが全体に回らない 
ァ '`,、'`,、(´▽`) '`,、'`,、'`,、
長尾さんもcincoさんも「多分シロウトはやるだろうな~」と思われているだろう失敗の
オンパレード。1は何となく想像してましたけど・・・

結局オイルだけ追加で熱してジュッ、晴れて完成!!お~いしい~♪
白ワインが飲みたくなります、レモンをしぼったりパルメザンのスライスをプラスしても
よさそう。生のしいたけなんて初めてでびっくり。
あと1回作れば自分のものに出来そうです、料理の深さを思い知った1品でした。
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# by muutaru | 2005-10-28 19:11 | サブおかず | Trackback | Comments(4)