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忙しくてもおいしいごはんを作りたいのだ

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2008年 03月 14日

野菜にたくさん汗をかかせる

野菜にたくさん汗をかかせる_e0087277_21144524.jpg色んな番組や本を見ていて思いました
野菜のスープ系を作るにあたり
最初の野菜を炒める段階で
野菜に沢山汗をかかせる
事がおいしさのヒケツなんだ

今日は豚汁
他は作り置きでなんとかなりそうなので
余裕がある今夜
この方法にじっくり取り組んでみました


具体的には
野菜を固いものから1つずつサッと油を絡めたら
蓋をして充分水分を出す
次の具を加えて油をからめて蓋して水分を出す
これを具1つ1つ、丁寧にくりかえします

野菜がじっとり汗をかいたように濡れてきます
この水分に野菜の甘みが出ていてスープのおいしさになる
のだそうです

辰巳さんのお言葉でも
「蓋の裏についた水分1滴たりとも外に逃してはなりません」と。
海外のスープ鍋では蓋の上に水を張って
蓋の裏に付いた水分をしっかり下に落とす
構造になっている物まであるくらいですものね

そうして作ってみた豚汁 
味噌を加える前の味見でその効果を実感 
これ全て野菜からの甘みなんだな~**

たまに急いで作った汁物は何だか味が足りなく
みりんを足してコクを出してみたりしていました
コクの足りなさの原因はここにあったのですネ!

正直ガクッと家事が辛い日が出てきましたが
野菜からブワ~ッと立ち昇る香りをかぐと
グッとパワーが沸いてきます

by muutaru | 2008-03-14 21:37 | スープ | Comments(6)
Commented by k_dino51 at 2008-03-15 00:09
うんうん、お汁の色を見ただけでも、野菜のエキスと旨みが出てるのがわかります!
しかし野菜に汗をかかすのか・・・
スープものと言ったら、お手軽簡単手間要らず、と思ってたのは
大いなる間違いだったのですねぇ。
それにしても野菜のうまみ、甘みってすごいですよね。
にんじんのキンピラが大好きで、よくお弁当用に作るのですが、
甘みをなーーんにも入れないのに、甘すぎておかずにならないよう(><)ってくらい。
昔嫌いだった野菜ほど、今美味しく感じるのは何でだろう~♪(の人たちはどこへ?)
Commented by セツコ at 2008-03-15 10:27 x
そうですね~ 汗が足りなかったんですね。
最近の豚汁はオイシクナイと、思ったら作ってる私が汗をかいてませんでした。忙しいときには簡単に、豚汁なんてだめですね(汗)
Commented by non2t at 2008-03-15 16:54
こんにちは
とってもいいこと聞きました!
とてもよく理解できます。
私もその方法挑戦してみます。
staubなんかだとそのような料理法に一番適しているのでしょうね。宝の持ち腐れでした(苦笑)
Commented by muutaru at 2008-03-15 22:04
> k_dino51さん

けっこうのんびり作るバージョンでそれも良し悪しですが
何だか間がヌケる場合の原因の1つが分かったのは
スッキリでした 
理系なので原理、公式が気になるタチでして・・・汗

ほんとにです 冬野菜は量を間違うと甘すぎてしまう
場合さえありますよね 特に最近思うのは大根サラダ!
大根が甘すぎていまいち目指している味と違ってしまう事さえ
無きにしもあらずだったりもたまに~・・・・
にんじんとセロリのキンピラ、キレイだしおいしそうでした!
苦い野菜、クセのある野菜バンザイです☆
そろをろ山菜の季節がやってきますね~ わくわく
Commented by muutaru at 2008-03-15 22:11
> セツコさん

あはは →ܫ← うまいですね~ 
私も今までそこはあまり気を使っていませんでした
サッと炒めるだけ、または炒めずダイレクトに煮てしまうと
野菜と汁の一体感もあまり無いような気がしました
手軽なのも豚汁の魅力なのでどこまで時間をかけるかの
塩梅がまた課題かもしれませんが、なかなか面白い発見でしたょ☆
Commented by muutaru at 2008-03-15 22:17
>  non2tさん

お~ ストウブをお持ちですか!まさにその鍋です!!
うちはルクなので蓋は普通なのです
モワモワと湯気を上げてしっとり濡れた野菜達は
香りだけでも、もう全然違います♪ 
野菜同士も仲良く鍋の中で連帯感が生まれているような
見栄えで、時間は取りますが楽しい作業でした
厚手鍋ならさらにいっそうオイシイ効果が期待できそうで~す☆
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