2008年 03月 14日
色んな番組や本を見ていて思いました 野菜のスープ系を作るにあたり 最初の野菜を炒める段階で 野菜に沢山汗をかかせる 事がおいしさのヒケツなんだ 今日は豚汁 他は作り置きでなんとかなりそうなので 余裕がある今夜 この方法にじっくり取り組んでみました 具体的には 野菜を固いものから1つずつサッと油を絡めたら 蓋をして充分水分を出す 次の具を加えて油をからめて蓋して水分を出す これを具1つ1つ、丁寧にくりかえします 野菜がじっとり汗をかいたように濡れてきます この水分に野菜の甘みが出ていてスープのおいしさになる のだそうです 辰巳さんのお言葉でも 「蓋の裏についた水分1滴たりとも外に逃してはなりません」と。 海外のスープ鍋では蓋の上に水を張って 蓋の裏に付いた水分をしっかり下に落とす 構造になっている物まであるくらいですものね そうして作ってみた豚汁 味噌を加える前の味見でその効果を実感 これ全て野菜からの甘みなんだな~** たまに急いで作った汁物は何だか味が足りなく みりんを足してコクを出してみたりしていました コクの足りなさの原因はここにあったのですネ! 正直ガクッと家事が辛い日が出てきましたが 野菜からブワ~ッと立ち昇る香りをかぐと グッとパワーが沸いてきます
by muutaru
| 2008-03-14 21:37
| スープ
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Comments(6)
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k_dino51 at 2008-03-15 00:09
うんうん、お汁の色を見ただけでも、野菜のエキスと旨みが出てるのがわかります!
しかし野菜に汗をかかすのか・・・ スープものと言ったら、お手軽簡単手間要らず、と思ってたのは 大いなる間違いだったのですねぇ。 それにしても野菜のうまみ、甘みってすごいですよね。 にんじんのキンピラが大好きで、よくお弁当用に作るのですが、 甘みをなーーんにも入れないのに、甘すぎておかずにならないよう(><)ってくらい。 昔嫌いだった野菜ほど、今美味しく感じるのは何でだろう~♪(の人たちはどこへ?)
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セツコ
at 2008-03-15 10:27
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non2t at 2008-03-15 16:54
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muutaru at 2008-03-15 22:04
> k_dino51さん
けっこうのんびり作るバージョンでそれも良し悪しですが 何だか間がヌケる場合の原因の1つが分かったのは スッキリでした 理系なので原理、公式が気になるタチでして・・・汗 ほんとにです 冬野菜は量を間違うと甘すぎてしまう 場合さえありますよね 特に最近思うのは大根サラダ! 大根が甘すぎていまいち目指している味と違ってしまう事さえ 無きにしもあらずだったりもたまに~・・・・ にんじんとセロリのキンピラ、キレイだしおいしそうでした! 苦い野菜、クセのある野菜バンザイです☆ そろをろ山菜の季節がやってきますね~ わくわく
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muutaru at 2008-03-15 22:11
> セツコさん
あはは →ܫ← うまいですね~ 私も今までそこはあまり気を使っていませんでした サッと炒めるだけ、または炒めずダイレクトに煮てしまうと 野菜と汁の一体感もあまり無いような気がしました 手軽なのも豚汁の魅力なのでどこまで時間をかけるかの 塩梅がまた課題かもしれませんが、なかなか面白い発見でしたょ☆
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muutaru at 2008-03-15 22:17
> non2tさん
お~ ストウブをお持ちですか!まさにその鍋です!! うちはルクなので蓋は普通なのです モワモワと湯気を上げてしっとり濡れた野菜達は 香りだけでも、もう全然違います♪ 野菜同士も仲良く鍋の中で連帯感が生まれているような 見栄えで、時間は取りますが楽しい作業でした 厚手鍋ならさらにいっそうオイシイ効果が期待できそうで~す☆ |
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