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忙しくてもおいしいごはんを作りたいのだ

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2006年 09月 07日

かつお節とけずり節

昨日の出汁の話の続きになりますが、削り鰹には2種類ある事を
ご存知でしょうか

・ かつおぶし削りぶし
・ かつお削りぶし

の2つです

原材料をみると

・かつおぶし削りぶしは・・・・・・ かつお・かれぶし
・かつお削りぶしは・・・・・・ かつお・ふし

となっています

要するに「かつおぶしけずりぶし」は「かれぶし」を使っているという事です
「かれぶし(枯れ節)」とはカビのついたかつおの節の事、ただの「ふし」はカビ付けなしです
(荒節というそうです)
このカビが、鰹の蛋白質を分解し、旨味である必須アミノ酸を作り出すのですね。
このカビ付けがすご~~~っっく手がかかるのです。
お値段違うな~と思ったら、おもむろに原材料を確認してみて下さい
「かつお・かれふし」か「かつお・ふし」かの違いがあると思いますよ

ただ一概にどちらが、という事は言えないようです
muutaru、「かれふし」で取った出汁と「ふし」で取った出汁の飲み比べを
させていただきましたが、「ふし」は燻されてそのままなので
スモーク臭が感じられ、それはそれでいいのです

あと「かつお・かれふし」の出汁で
・1本釣りのもの
・まき網のもの
・血合い抜きのもの

も飲み比べさせていただきましたが、血合い抜きは繊細なお料理に
よく使われると聞いていますが
1本釣りとまき網の違いなんてわかるか~!!!
muutaruにはわかりましぇん
まき網は魚が引き上げの時痛むので1本釣りが最高級とわれているそうです
まき網の引き上げでは魚同士の摩擦で、中心あたりの魚はかなり
温度が上がってしまうそうなのですね~ シロウトにはわかりましぇん 

出汁には2通りの味わい方があるそうです
・ 取り立ての出汁 旨味はもちろん香りがよい
・ 1晩冷蔵庫で寝かせた出汁 香りは飛ぶが旨味は前日より増す のだそうです

ちなみに 「湯気の分だけ香りは飛ぶ」 との事ですよ~ん

by muutaru | 2006-09-07 19:08 | 一言メモ | Comments(3)
Commented by maaruko at 2006-09-14 13:01
わかんないよ~。かつお節問屋の旦那のように30年くらいは
かつお節と向き合わないとね~。
煮物とかって、素材の味もでてくるでしょ?それに勝ってるのがいいのか
感じられないくらいがいいのか???好みだよね~。
Commented by muutaru at 2006-09-14 19:26
>maarukoちゃん
あれは分からなかったね~ 荒節だけは分かったけどね
た○こ○の旦那元気かな?今思うとあのビールは持参だったのかしら
「おれは構わね~」ってウケたよね 
最近muutaruは出汁は「旨味」と「香り」かなって思うんだよね
だから素材からダシが出る時や濃い味の時はあまり頑張らなくて
いいのかな~ 素材そのものの味を生かした食べ方の時
調味料でなくダシでひきたててあげると素材が喜ぶ気がしてます
特に野菜中心のレシピでかな?
今日○○かわさんとおでん食べたいねって話していたとこ
高山さんのレシピに鶏スープで作るおでん(半分ポトフ)があるので
そろそろいっちゃってみたい気候になったねー ソーセージも入っているのだよ く~ 年内に引っ越す予定なのでそしたらお家飲みしようぜっ
Commented by maaruko at 2006-09-16 23:05
>おお~引越しですか~。楽しみ~。
おでん、おでん、おでん、いいね~。あ~食べたくなってきた。
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