2006年 09月 07日
昨日の出汁の話の続きになりますが、削り鰹には2種類ある事を ご存知でしょうか ・ かつおぶし |
削りぶし
・ かつお削りぶし
の2つです
原材料をみると
・かつおぶし削りぶしは・・・・・・ かつお・かれぶし
・かつお削りぶしは・・・・・・ かつお・ふし
となっています
要するに「かつおぶしけずりぶし」は「かれぶし」を使っているという事です
「かれぶし(枯れ節)」とはカビのついたかつおの節の事、ただの「ふし」はカビ付けなしです
(荒節というそうです)
このカビが、鰹の蛋白質を分解し、旨味である必須アミノ酸を作り出すのですね。
このカビ付けがすご~~~っっく手がかかるのです。
お値段違うな~と思ったら、おもむろに原材料を確認してみて下さい
「かつお・かれふし」か「かつお・ふし」かの違いがあると思いますよ
ただ一概にどちらが、という事は言えないようです
muutaru、「かれふし」で取った出汁と「ふし」で取った出汁の飲み比べを
させていただきましたが、「ふし」は燻されてそのままなので
スモーク臭が感じられ、それはそれでいいのです
あと「かつお・かれふし」の出汁で
・1本釣りのもの
・まき網のもの
・血合い抜きのもの
も飲み比べさせていただきましたが、血合い抜きは繊細なお料理に
よく使われると聞いていますが
1本釣りとまき網の違いなんてわかるか~!!!
muutaruにはわかりましぇん
まき網は魚が引き上げの時痛むので1本釣りが最高級とわれているそうです
まき網の引き上げでは魚同士の摩擦で、中心あたりの魚はかなり
温度が上がってしまうそうなのですね~ シロウトにはわかりましぇん
出汁には2通りの味わい方があるそうです
・ 取り立ての出汁 旨味はもちろん香りがよい
・ 1晩冷蔵庫で寝かせた出汁 香りは飛ぶが旨味は前日より増す のだそうです
ちなみに 「湯気の分だけ香りは飛ぶ」 との事ですよ~ん
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