2006年 02月 23日

糖分・塩分の調味パーセント

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についてお勉強したのでチョイとメモしておこっと

お料理する際に勘やレシピどおりに
塩気や甘みをつけるけど
果たして何をベースと考えればよいのやら
よく分からなかったのです
理系の人間なので原理・公式はできたら知りたーい!
で、分かったとです!うふ、網羅はしてないけど。
すぐ忘れちゃいそうだから書いておきゃなきゃね
ブログって備忘録としてホント便利だなー

好みの塩加減
まず出汁に塩を段階的にまぜて(0.3% 0.5% 0.7% 0.8%)
どこが好きか実験。
muutaruは0.3%か0.5%だったけど0.5%という事に。
それが基本的な好みの塩加減

(ちなみに今回0.8%より0.7%の方がしょっぱく感じたのだけど
それは0.8%っは出汁の量が少なく温度が低かったかららしい、
温度って大切なのね!0.1%の感じ方を変えちゃうなんて・・)

で、そこに具が入ったり、具のみだったりする訳ですが
お惣菜別糖分・塩分の調味パーセント
分かりやすいもの抜粋
・まず塩のみで調味する薄味のもの
(糖分)                               (塩分)
 0%   サラダ・スープ                    0.5%
 0%   吸い物・ごはん物・みそ汁・洋風肉料理     0.6%
 0%   お浸し・煮びたし・炒め物・おでん・即席漬け  1%

・そこに甘みを足していき濃い味になってきます
 3%   豚肉のしょうが焼き               1.5% 
 5%   白身魚の煮付け                 1.5%
 5%   筑前煮、里芋の煮物              1.5%
 0~8% 青魚のこってり煮付け・さば味噌       2%
 0~8% つくだに                       5%

うむ、覚えにくい様だけど始めの好みの塩分の0.5%(平均らしい)を基準にし
具の少ないサラッと系はそこ、少し具が増えると0.6%にしてもいいかも。
びたし系・炒めものは1%(キリッと塩味で食べるものと解釈)
で、甘辛になってきたらたいてい1.5% 甘さは普通の茶色系のお惣菜なら5%
って事かな~と。個人的にけっこうスッキリ。
(%はそのお惣菜全ての汁・具・水も合わせた総重量に対してです)

そしてスプーンによる重量
天然塩 小さじ1・・・5g
しょうゆ 大さじ1・・・18g
みりん  大さじ1・・・18g
みりん  大さじ1・・・9g

さらに塩分換算
塩1g=しょうゆ6g(小さじ1)
*味噌については物によってだいぶ違うので割愛

糖分換算
砂糖1g=みりん3g

塩分を何で付けるか、糖分もどうするかは好みでいいらしい
なので例えば塩分を10g使いたいとしたら 
(例)
塩のみ 10g
塩4g だと残り6gの塩分をしょうゆで付けるためには 6×6=12g=小さじ2 って事だよね
しょうゆのみ 6×10=60g 大さじ3+小さじ1 かな?

でも例えばごぼうを使ってたらしょうゆが入らないとちょっとっとか
おでんを全てしょうゆでしたら真っ黒って事があるので、素材と相談しなががら
使い分けが出来たらつよいよね~

みりんと砂糖は確かちゃんとした使い分けがあって
みりんは身を固く引き締めるから、身の崩れやすい白身の魚にはみりん
長く煮るものはそんな訳で始めからみりんを入れると固くなってしまうので
始めは砂糖、だったような確か、何にかいてあったかな~、見つけたらまた
メモしなきゃ

って理屈っぽい???

写真はmuutaruの通勤途中の景色♪
桃が咲き初めてピンクの霧みたいになってたよ   
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by muutaru | 2006-02-23 21:53 | 一言メモ | Trackback | Comments(0)
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